• Segue conectado
  • |

Arraigamento e divulgación dunha tradición galega milenaria: A lamprea seca en Arbo

“ Un cheiro de cociña pode evocar unha civilización enteira”. Fernand Braudel. Historiador francés. I.UNHA INICIATIVA DE GRAN SINGULARID

Arbo | Manuel Xiráldez González, miñoto arabense.
Unha singularidad consolidada na diversidade gastronómica galega.
No verán de 1996 ten lugar a I Festa degustación da lamprea seca baixo o lema “Outras maneiras de coñecer a lamprea”. Organizada daquela pola Asociación de Hostaleiros de Arbo e o concello, celebrouse a primeira fin de semana de xullo na contorna natural da carballeira de Turbela. Nas vinte e tres edicións realizadas ininterrompidamente ata o 2018 hónranse e danse a coñecer as variedades culinarias do produto “escalado ao fumeiro”, poñendo en valor e promocionando populares e exquisitas receitas arabenses e miñotas, como a lamprea guisada con tirabeques, chícharos e fideos, ao lado da rechea con ovo e xamón, da rebozada, da feita ás brasas ou a empanada. Trátase de modalidades tradicionais moi arraigadas ata os tempos actuais en Arbo, na comarca do Condado–Paradanta e na área transfronteiriza veciña de Melgaço e Monção desaparecidas ou descoñecidas noutros lugares, e que nacen a raíz da abundancia que había noutras épocas na temporada de pesca e dos métodos moi antigos de conservación dos alimentos coma o salgado e o fumeiro, o que permitía ter lamprea e peixe do río todo o ano (para o verán, para o nadal, nas labranzas, nas populares romarías de San Fins, San Roque, San Benito,….). Este produto único e de gran singularidade, mítico e prehistórico, é acompañado en perfecta harmonía polos afamados e tamén tradicionais brancos arabenses, hoxe condados e albariños baixo a Denominacíón de Orixe Rías Baixas, conseguindo unha ambrosía memorable para o padal do cada vez maior número de visitantes que gozan das ribeiras do Miño galaico-portugués na época estival.

O sexto sentido da historia: das orixes das pesquerías ás orixes da lamprea escalada. “Enchentas no xaneiro, lampreas ao fumeiro”.
As orixes da tradición da lamprea seca lévanos ás propias orixes da pesca nos ríos galegos e sobre todo á historia da pesca no Miño. Aínda que poidan existir indicios indirectos arqueolóxicos que levan a pensar na época galaico-romana ou mesmo na época prehistórica, non se atopan noticias documentais máis alá do século VIII. Antes do período medieval é difícil e impreciso investigar ao ser a documentación pouco precisa. Nos séculos IX e X xa abundaban en Galicia os documentos de doazón de pesqueiras por parte do rei aos mosteiros galegos e as doazóns piadosas de particulares da nobreza que ofrecían propiedades á igrexa. O ius piscandi pasa entón de ser un dereito exclusivo da monarquía a ser un dereito tamén de eclesiásticos e nobres (A pesca tradicional nos ríos de Galiza. Lois Ladra. Ed. Sotelo Blanco. 2008).

O inicio do proceso dos señoríos da pesca na ribeira do Miño documéntase cando no ano 1071 a raíña dona Urraca concede á igrexa de Santa María de Tui e ó seu bispo a metade do mosteiro de Albeos coas súas pesqueiras e “cando no mesmo ano na marxe portuguesa cede a metade indivisa que ela tinha ao mosteiro de San Paio de Paderne, conforme está por límites com a vila de Prado, como parte pelo meio do Minho, com as suas pesqueiras, com os seus homens e con todas as suas pertenças” (As pesqueiras do Rio Minho. Ed.Corema.Antero Leite.1999). E no privilexio do ano 1125, “Dona Teresa, rainha de Portugal, concedeu á catedral de Tui a coutada de pesca no rio Minho com a condição de nada se pescar nesta zona sem autorização do mordomo do Cabido” (esa zona estendíase desde a vila de Lazoiro, actual Salvaterra, ata a desembocadura do río). Con todo, o rei non perdía o seu señorío da pesca: “…recebia dízimas e detinha quinhões em pesqueiras…O rei tirava beneficios em poder melhorar e variar as suas refeições pois o pescado era muito apreciado na mesa real”.

O Aravo medieval vive igualmente o inicio da expansión da pesca. En 1184, o rei Fernando II entrega en doazón ao mosteiro de Melón o reguengo de San Pedro de Aravo “…e con este dou e concedo a pesqueira de Guisande para que os gocedes e dispoñades deles por sempre en dereito hereditario…”. Os monxes deste cenobio preocupábanse moito pola pesca e esixían a proporción correspondente sobre o peixe que os foreiros obtiñan nos distintos lugares aforados. Unha mostra ben ilustrativa localízase en 1405, ano no que o abade don Álvaro afora a Gonçalvo do Paaço “…a Ribeira que a nosa granja ha eno pertigadoiro de Retortela… e reparedes dito lugar e pesqueiras… e do pescado que Deus der enas ditas pesqueiras nos faredes foro de media ena pedra.”

No século XVIII, en base ao catastro de Ensenada (1752-1753), Arbo rexistra un total de 72 pesqueiras que producían un valor de 1.862 reais de vellón anuais. As máis destacadas polo seu produto eran daquela o Naseiro do Regato, Cangado e Pardo Ferro, Escumeiro, Varandoiro da Varcia e Tango, en Santa María de Arbo; Amieira e Corrida Mourisca Nova en San Xoán de Barcela; Da Pena, Xiela e Burgadeira en Santa Mariña de Sela; Folgado, Follagueiros, Lampreeiro, Do Penedo e Da Raña en Mourentán e o Cabrón en Cequeliños.A maioría dos que figuran como propietarios son xa veciños leigos, entre eles algún con apelidos pertencentes ás casas grandes, mentres que eclesiásticos só se mencionan como tales cinco.

A partir da segunda metade do XVIII, no XIX e primeira metade do XX o número de pescos aumentou considerablemente (en 1949-1950 enuméranse en torno a 200. La Lamprea del Río Miño. Alfonso Vázquez.) e a propiedade do pesco fragmentouse en cada vez máis “consortes”, aqueles que comparten “sorte” na pesca do Miño: os numerosos herdeiros que teñen os seus días, as súas horas e o seu quiñón en lampreas, sábeles, sabenllas, salmóns ou escalos. Aqueles froitos do río tan aprezados por reis, nobres e monásticos fóronse popularizando e chegando a través dos séculos a toda a poboación, converténdose ata hoxe en avío alimentario moi valorado e desexado.

Así pois, tendo en conta as orixes documentadas hai mil anos da existencia de pesqueiras nos ríos galegos, é posible pensar que a lamprea seca é un produto milenario conforme as técnicas máis antigas de conservación das carnes e do peixe sobre todo en temporadas de abundancia: o afumado, desde cando o lume comeza a arder na lareira castrexa, e a salgadura desde a etapa galaico-romana (Xavier Castro. Historia da alimentación en Galicia. Biblos. 2010).

Así como á lamprea fresca se lle denomina lamprea verde en Arbo, a lamprea seca é coñecida como a lamprea escalada porque pasa polo procedemento de escalar: estripar, salgar e secar o peixe. Como se escala a lamprea?: “empezando polo rabo ábrese pola parte de abaixo ata a boca, quítanse as vísceras (a tripa, o fígado, o fel, e se é femia as míllaras), quedando á vista os nervios lonxitudinais e dáselles un corte ao longo para poder abrir máis a lamprea. Esfrégase a parte interior co seu sangue e sálgase, deixándoa nun sitio plano durante vintecatro horas para que colla ben o sal. Colócanselle varias espichas de cana ao ancho da lamprea para que quede ben aberta, cólgase ao fumeiro para secar e déixase afumando durante unha semana con pouco lume, mellor con madeira de carballo ou videira” (Sabores de lamprea. Pilar Pérez e Josefa Vázquez. A. C.Barca de Loimil). O presidente da asociación de pescadores “O Trabadoiro”, Ángel Fernández de Barcela, destaca como un exemplo o traballo da señora Xenerosa de Rozas-Sela como gran experta en escalar lampreas ( “…mesmo a chaman os veciños portugueses de Monção para esta laboura…”).

Unha vez curada, posta a remollo oito horas, ben limpa con auga e rascada cun coitelo, a lamprea seca foi ofrecendo ao longo da historia culinaria arabense diferentes modalidades de preparación: lamprea seca asada ás brasas de videira ou casulos, rebozada con fariña e ovo, rechea de xamón e ovo cocido, guisada con fideos e tirabeques, rechea só de xamón e cocida con repolo ou ben coma un ingrediente máis do cocido acompañando ás carnes, o xamón,os chourizos, as patacas e as verzas.

O veciño José Antonio Nieto Alonso, un veterano herdeiro das pesqueiras como a de “A Chumba”, na que arma o viturón os días 3, 7 e 11 de cada mes, acompañado do seu fillo, neto e bisneto, manifestaba nos días previos á Festa da lamprea seca: “…A min gústame máis a seca cá verde e bótoa ata no cocido coa súa carne, as súas verzas e a súa costela. É para medalla, pois o sabor que lle dá a lamprea ao cocido é extraordinario…”. (La Voz de Galicia. 10-VIII-2018). E o actual presidente da Real Academia Galega da Lingua, o escritor Víctor Freixanes, escribía sobre ela: “…Nas terras de Sela e de Arbo, que é de onde son os meus avós, a festa de Noiteboa era a lamprea seca…..Traíana días antes uns parentes e poñíana no corredor…ao meu tío Pepe encantáballe e a avoa preparábaa para el con verdura e coliflor e máis un suspiriño de allada…”.(La Voz de Galicia).

[...]

Páxina seguinte

Publicado o 26 Feb 2019 en Arbo, Gastronomía.
Síguenos no noso canal do TELEGRAM

Iniciar sesión

Uso de cookies

Este sitio web utiliza as cookies para que vostede teña unha mellor experiencia de usuario.
Si continúa navegando está a dar seu consentimento para a aceptación das mencionadas cookies e a aceptación da nosa política de cookies.
Faga click no enlace política de cookies para maior información. ACEPTAR

Aviso de cookies