• Segue conectado
  • |

Arraigamento e divulgación dunha tradición galega milenaria: A lamprea seca en Arbo

“ Un cheiro de cociña pode evocar unha civilización enteira”. Fernand Braudel. Historiador francés. I.UNHA INICIATIVA DE GRAN SINGULARID

Outro peixe de río salgado ou afumado: sábeles, sabenllas, salmóns, escalos, troitas e anguías.
Entre os anos 2012 e 2014, período no que se desenvolveron as edicións XVII, XVIII e XIX, a denominación escollida foi “Festa da lamprea seca e do peixe do río Miño”, distinción moi popular no tramo miñoto arabense unha vez que o “ peixe” propiamente era o escalo, o sábel, a sabenlla, o salmón.., especies que igualmente se curaban e conservaban salgados, afumados ou escabechados.A veciña Perpetua Gil Rodríguez, a Perpetua do Carradas, que residira toda a súa vida á beira do Miño e pertencía a familia de pescadores e barqueiros, contábanos en pracenteira conversa: “…Era moi corrente daquela que os abundantes sábeles se escalasen abertos e se salgasen, afumasen e se gardasen nunha salgadeira para ir coméndoos cocidos con patacas o resto do ano, como se fosen follas de bacallau salgado. Os máis grandes que podían pesar ata cinco quilos, cociñábanse asalmonados. O escabeche, salsa feita con aceite frito, viño, vinagre, loureiro e outros ingredientes, utilizábase con frecuencia para conservar e condimentar o peixe. Ademais de preparar así o sábel e mesmo o salmón, este mollo usábase moito coas sabenllas e os escalos. Púñanse nunha cazola de barro durante bastante tempo ata que o vinagre lles comía as moitas espiñas que tiña e desta maneira contábase con moita comida para toda a semana…”. “Arredor da pesca en Arbo”. Manuel Xiráldez. Revista XL Festa da Lamprea. Ano 2000. Concello de Arbo).

Máis recentemente, no natal do 2016, a veciña arabense María Álvarez da Bouza, de casa con moita pesca, lembraba como nos tempos do seu avó “…os salmóns, que se collían na Pasmada, na Turriña, no Méndes e no Cornaghotos, colocábanse sobre unha táboa cubertos de ortigas, levábanse á Marina para pórlles unha guía e logo enviábanse a Madrid no tren…”. A propósito das ortigas, o ilustrado Cornide de Saavedra, no seu Ensayo de una historia de los peces, de 1788, (Ediciós do Castro.1983) sinala que na Bothnia Occcidental, ao norte de Suecia e Finlandia, o salmón conservábase ao “…enterrarlo en lugar sombrío como una bodega luego que se pesca y limpia de las agallas e intestinos, envuelto en ortigas o ramas de tomillo o de otras plantas olorosas…”. O mesmo autor cita igualmente a técnica da salmoira practicada en Galicia cando había abundancia de salmóns: “…Luego que se pesca el salmón se abre por el lomo conservándole su espina, y dexándole unido por el vientre se le quitan los intestinos y agallas, se lava, y bien enxuto se pone en la sal por tres o quatro días en unas tinajas como quien sala tocino u otra carne; luego que se conoce ha tomado la que es suficiente, se pone a escurrir y secar, y se coloca en barriles con nueva sal entre tongada y tongada…”. ( p.80. opus cit).

Por outra parte, Cornide e Saavedra fala duns peixes “…comunísimos en el Miño y en algunos ríos de Galicia…que se denominan con el nombre de Peijes para distiguirlos de las truchas, pero hacia Orense y Ribadavia se les da el nombre específico de Escalos, que sin duda lo tomaron de los portugueses….la carne es seca y de poca substancia, no obstante por agosto y septiembre, que es quando ya han desovado, es mas soportable, y en todo el Miño hacen bastante uso de ella, ya frita, ya cocida, y aun la conservan algún tiempo salada, con cuya preparación es mas soportable que de otro modo…” ( p.101-103. op.cit). Na década do 60 e 70, en moitas casas de Arbo de pesca abundante, como na do Antonio do Barqueiro de Teimende, aínda os escalos abertos colgaban do fumeiros da lareira.

Outros peixes que antigamente se salgaban e afumaban eran as troitas e as anguías. Das anguías comenta Cornide e Saavedra: “…Cógense en casi todos los ríos de Galicia, pero con mas abundancia que en otros, en el Miño…y su cosecha es un pequeño ramo de comercio para los naturales, que salándolas y secándolas, las venden por docenas en todo el Reyno…se sirven fritas, guisadas y empanadas…cuando son de proporcionados tamaño, se asan sobre las parrillas, rebozadas en hojas de laurel o parra y sazonadas con limón y pimienta…”. (op. Cit., p.3-4). Nun foro do ano 1595 do bispo de Lugo a Dominga de Cortapezas concédelle por tres voces (a ela, a un fillo e a un neto) a pesca do caneiro de Fervedas no río Miño, pagando anualmente “ocho docenas de anguilas saladas, secas y curadas de buena sazón, puestas y pagadas en esta nuestra ciudad…” (A pesca da lamprea no río Tambre. Clodio González e Manuel Ces. Ed. Toxosoutos. p.225). O Pozo do Barco, ao seu paso pola parroquia de Barcela, era un dos puntos destacados para a pesca da anguía no Miño arabense. As troitas do Miño, do Cea ao seu paso por Ponte Cabaleiros, e do Deva ao seu paso pola ponte se San Xoán de Mourentán, tamén se subían aos fumeiros dos lugares máis próximos.

Esta exaltación da lamprea seca e do peixe de río tamén salgado, seco ou afumado, o sábel, a sabenlla, o salmón, o escalo, a anguía, a troita, entronca coa historia e a antropoloxía da alimentación galega e europea e ao mesmo tempo trasládanos á historia dunha cociña antiquísima transmitida oralmente ou recollida en prestixiosos manuais ao longo dos séculos. O salgado é un dos procedementos máis antigos de conservación da carne e do peixe e permite o seu transporte ata terras arredadas. Ata a xeneralización dos frigoríficos, as únicas formas de conservar o peixe era curado, salgado ou escabechado. Isto permitía vendelo lonxe e reservalo para épocas en que non se podía pescar. O peixe curado comercializábase principalmente nas terras do interior: pescada salgada,sardiña afumada, congro seco, polbo seco, lamprea seca, anguía afumada…A feira da Cañiza, punto de encontro moi importante o vinte de cada mes para as xentes das comarcas do Paradanta e Condado, xa rexistrada no XVIII, menciónase na Descripción económica del Reino de Galicia, de José Lucas Labrada, 1804, con “ mucho pescado curado” (p.103. Ed.Galaxia.1971).

[...]

Páxina anterior | Páxina seguinte

Publicado o 26 Feb 2019 en Arbo, Gastronomía.
AVISO: Esta entrada ten máis de seis meses dende a súa publicación. É posible que o contido esté desactualizado.
Síguenos na nosa canle en TELEGRAM

Iniciar sesión

Uso de cookies

Este sitio web utiliza as cookies para que vostede teña unha mellor experiencia de usuario.
Si continúa navegando está a dar seu consentimento para a aceptación das mencionadas cookies e a aceptación da nosa política de cookies.
Faga click no enlace política de cookies para maior información. ACEPTAR

Aviso de cookies